Das gewisse Etwas, das dem Black Ivory Kaffee seinen milden, schokoladigen Geschmack verleiht, könnte tief im Verdauungstrakt der grössten Landsäugetiere der Erde entstehen.
Eine neue Untersuchung der Mikroben im Darm Asiatischer Elefanten (Elephas maximus) hat bestimmte Bakteriengruppen identifiziert. Diese bauen vermutlich Verbindungen ab, die Kaffee andernfalls bitter machen würden.
„Unsere frühere Studie zeigte, dass Gluconobacter die vorherrschende Gattung im Darm von Zibetkatzen war und möglicherweise flüchtige Verbindungen aus den Kaffeebohnen erzeugt. Das deutet darauf hin, dass der mikrobielle Stoffwechsel zum Kaffeearoma beiträgt“, sagt der Genomforscher Takuji Yamada vom Institute of Science Tokyo in Japan.
„Diese Ergebnisse warfen die Frage auf, ob das Darmmikrobiom von Elefanten den Geschmack von Black Ivory Kaffee in ähnlicher Weise beeinflusst.“
Black Ivory Kaffee aus Thailand
Black Ivory Kaffee zählt zu den teuersten Kaffees der Welt und übertrifft damit selbst kopi luwak – Kaffee, der von Zibetkatzen verdaut wird, bei denen es sich tatsächlich nicht um Katzen handelt – deutlich.
Hergestellt wird er ausschliesslich in einem Elefantenschutzgebiet in Thailand. Dort erhalten einige Elefanten unbehandelte Kaffeekirschen als Futter. Mitarbeitende des Schutzgebiets sammeln die verdauten Kaffeebohnen später aus dem Kot der Tiere, reinigen sie und rösten sie für den menschlichen Verzehr.
Der Kaffee ist für seinen Geschmack bekannt, der häufig als besonders hochwertig beschrieben wird.
Nachdem Yamada und sein Team festgestellt hatten, dass Darmbakterien von Zibetkatzen den Geschmack von kopi luwak beeinflussen könnten, wollten sie herausfinden, ob ein vergleichbarer Vorgang auch das Aromaprofil von Black Ivory Kaffee prägt.
Darmmikroben der Elefanten im Vergleich
Für ihre Untersuchung analysierten die Forschenden nicht die Kaffeebohnen selbst. Stattdessen erfassten sie direkt anhand von Elefantenkot, welche Darmmikroben darin vorkamen. Sie nahmen Proben von sechs Elefanten im Schutzgebiet: Drei Tiere hatten Kaffeekirschen gefressen, drei weitere nicht und dienten als Kontrollgruppe.
Abgesehen von einem zusätzlichen Snack unterschieden sich die Ernährungsweisen nicht. Dieser Snack für die Kaffee-Elefanten bestand aus Bananen, Kaffeekirschen und Reiskleie. Unterschiede im Darmmikrobiom dürften daher höchstwahrscheinlich auf diese Zusatzfütterung zurückzuführen sein.
Die Bitterkeit von Kaffee geht teilweise auf Pektin zurück, eine Verbindung in pflanzlichen Zellwänden, sowie auf Zellulose. Beim Rösten zerfallen Pektin und Zellulose zu Verbindungen mit bitterem Geschmack.
Die Sequenzierung der Kotproben zeigte, dass bei Elefanten, die Kaffee verdauten, deutlich mehr Darmmikroben vorhanden waren, welche am Abbau von Pektin und Zellulose beteiligt sind. Einige Bakterienarten traten in der Kontrollgruppe überhaupt nicht auf.
Mithilfe bereits veröffentlichter Daten verglichen die Forschenden die Mikrobiome der Kaffee-Elefanten zudem mit jenen von Rindern, Schweinen und Hühnern. Damit wollten sie feststellen, ob sich weitere potenzielle Kaffeeverdauer finden liessen.
Weniger Bitterstoffe durch den Verdauungsprozess
Zwar kamen einige der relevanten Bakterienarten auch bei den anderen Tieren vor, doch nur der Darm der Elefanten verfügte über das vollständige Werkzeugset zum Abbau von Pektinen und Zellulose.
Eine Studie aus dem Jahr 2018 hatte bereits ergeben, dass Black Ivory Kaffee erheblich weniger von der Verbindung 2-Furfurylfuran enthält als gewöhnliche Kaffeebohnen. Dabei handelt es sich um einen der Bitterstoffe, die beim Zerfall von Pektin während des Röstvorgangs entstehen.
Die neue Analyse der Elefantenmikrobiome legt nahe, dass die teilweise Verdauung der Kaffeekirschen jene Bestandteile der Bohnen entfernt, die beim Rösten bitter werden. Dadurch entsteht ein deutlich schmackhafteres Aromaprofil.
Als Nächstes müssten die Bohnen selbst untersucht werden.
„Unsere Ergebnisse könnten einen möglichen molekularen Mechanismus aufzeigen, durch den die Darmmikrobiota von Black-Ivory-Kaffee-Elefanten zum Geschmack von Black Ivory Kaffee beiträgt“, sagt Yamada.
„Um diese Hypothese zu prüfen, sind weitere experimentelle Bestätigungen erforderlich, etwa eine biochemische Analyse der Bestandteile von Kaffeebohnen vor und nach ihrer Passage durch den Verdauungstrakt der Elefanten.“
Die Forschung wurde in Scientific Reports veröffentlicht.
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