Quitten und Quittengelée: Der Herbstduft kehrt zurück

Auf dem Markt wirkt sie wie eine große, unregelmäßig geformte Birne mit gelbem Flaum, den man kaum anzufassen wagt. Eine Kundin nimmt sie hoch, legt sie wieder zurück, fragt, ob „man das wirklich essen kann“, und entscheidet sich dann doch für die vertrauteren Äpfel. Die Quitte gehört zu jenen Früchten, die man sofort erkennt, ohne recht zu wissen, was man mit ihnen anfangen soll. Sobald die Morgenstunden kühler werden, weckt ihr intensiver Duft jedoch bei vielen Erinnerungen an die Küche der Kindheit: ein leise köchelnder Topf, Gläser auf einem Geschirrtuch und diese rot-orangefarbene Gelée, die man mit etwas zu viel Butter aufs Brot strich. Angeblich haben 7 von 10 Französinnen und Franzosen noch nie Quitten zubereitet. Wer schon einmal versucht hat, eine rohe Quitte zu schneiden, wundert sich darüber kaum. Doch manchmal genügt eine vergessene Frucht, um eine ganz einfache Lust wiederzuentdecken. Was, wenn die Quitte unsere Küchen nie wirklich verlassen hat?

Die Quitte: zuerst einschüchternd, dann verführerisch

Jeder kennt das: Beim Obststand sieht ein Produkt wunderbar aus, doch auf der Arbeitsplatte zuhause wird es plötzlich rätselhaft. Die Quitte gehört genau in diese Kategorie. Sie ist zu hart, zu herb, zu duftintensiv und fordert auf beinahe theatralische Weise Zeit ein. Roh enttäuscht sie oft mit ihrem festen, körnigen Fruchtfleisch, das den Mund leicht zusammenzieht. Beim Kochen verändert sie sich vollkommen. Ihre helle Farbe wandelt sich zu Rosa und später zu Bernstein, ihr Duft erfüllt nach und nach das Haus, und ihr Geschmack erhält jene süß-säuerliche Rundung, die moderne Desserts manchmal mit Aromen nachzuahmen versuchen. Quitten sind nichts für Eilige – vielleicht liegt genau darin ihre Stärke.

Im Herbst lassen in manchen Dörfern Quittenbäume voller Früchte die Passantinnen und Passanten noch immer aufblicken. Bei Madeleine, 78 Jahre alt, im Tarn, landen Quitten nie bloß in einer dekorativen Obstschale: Daraus werden Gelée, Fruchtpaste oder pochierte Spalten als Begleitung zu einem Braten. Sie erinnert sich daran, dass ihre Mutter Schalen und Kerne in ein Mulltuch gab, weil sie von Natur aus viel Pektin enthalten. Die bekannte Zahl „7 von 10 Französinnen und Franzosen“ beschreibt vor allem etwas sehr Konkretes: Viele Haushalte haben die Handgriffe verloren, nicht aber die Lust darauf. Sobald beim Frühstück ein Glas selbst gemachte Gelée auf dem Tisch steht, kehren die Erinnerungen erstaunlich rasch zurück.

Die Rückkehr der Quitte hängt auch mit einer allgemeinen Müdigkeit gegenüber allzu glatten, ganzjährig erhältlichen und austauschbaren Lebensmitteln zusammen. Diese Frucht ist alles andere als sofort verfügbar: Sie hat Saison, ist mitunter krumm gewachsen, selten fotogen perfekt und verlangt nach einem stabilen Messer. Gerade dieser Widerstand gefällt in einer Zeit, in der viele nach bodenständigeren, weniger hektischen Rezepten suchen. Quittengelée nach Großmutters Art wird wieder beliebt, weil sie etwas Greifbares erzählt: regionales Obst, Zucker, Wasser und ein wenig Geduld. Die Quitte schmeckt nach wiedergewonnener Zeit, ohne sich als Wundermittel auszugeben. Seien wir ehrlich: Das macht niemand wirklich jeden Tag.

Quittengelée gelingt ohne einen ganzen Tag in der Küche

Für den ersten Versuch wählt man am besten Quitten, die kräftig gelb, duftend und noch fest sind und keine weichen Stellen haben. Den Flaum mit einem feuchten Tuch abreiben, die Früchte ungeschält grob zerteilen, nur beschädigte Teile entfernen und sie in einem großen Topf mit Wasser bedecken. Nach vierzig bis fünfzig Minuten bei sanfter Hitze sollten die Früchte leicht zerfallen. Den Saft durch ein sauberes Tuch filtern, idealerweise über Nacht, und nicht ausdrücken, wenn die Gelée klar werden soll. Am nächsten Tag die Flüssigkeit abwiegen und je Liter Saft etwa 700 bis 800 Gramm Zucker beigeben. Diese unkomplizierte, fast beruhigende Methode überlässt der Frucht einen guten Teil der Arbeit.

Der häufigste Fehler ist der Versuch, alles zu beschleunigen: Das Fruchtfleisch wird ausgepresst, die Hitze erhöht oder aus Sorge, die Gelée könnte nicht fest werden, zu viel Zucker verwendet. Das Ergebnis ist dann eine trübe Gelée oder eine Masse, die so hart ist wie ein vergessenes Zuckerl in der Hosentasche. Besser ist es, wenn die erste Charge etwas zu weich bleibt: Sie schmeckt ausgezeichnet auf Brot, in Naturjoghurt oder als Grundlage für ein Salatdressing mit Chicorée. Die Gelierprobe gelingt mit einem Tropfen auf einem kalten Teller: Wird er fest und wirft unter dem Finger Falten, ist die Gelée fertig. Geduld bleibt die günstigste Zutat im Rezept.

Die Quitte muss außerdem nicht im Marmeladenglas bleiben, sondern kann unkompliziert in den Alltag einziehen, ohne den Sonntag zu einem Kochwettbewerb zu machen. Eine Köchin bringt dieses Verhältnis zur Frucht oft mit einem treffenden Satz auf den Punkt:

„Bei der Quitte sucht man nicht nach Perfektion; man wartet, bis sie großzügig wird.“

Diese einfachen Möglichkeiten bieten sich an, wenn ein paar Früchte im Obstkorb liegen:

• geröstete Spalten mit Honig und Thymian als Beilage zu Schweinefleisch;
• Kompott mit Äpfeln gemischt, um ihren ausgeprägten Charakter zu mildern;
• feine, in Vanillesirup pochierte Scheiben auf einem Joghurtkuchen.

Schon eine einzige Quitte beduftet einen ganzen Raum mehrere Tage lang.

Ein Herbstduft, der mehr als Nostalgie verdient

Der Trend zur Quittengelée handelt nicht nur von alten Rezepten. Er erzählt auch von unserem Wunsch, Handgriffe mit mehr Substanz wiederzufinden. Saisonobst kochen, einen Topf beobachten, zwei Gläser einer Nachbarin oder einem Nachbarn schenken: Solche einfachen Szenen haben in oft übervollen Leben einen besonderen Wert bekommen. Die Quitte lädt zudem dazu ein, Gartenbäume, Marktüberschüsse und Früchte anders zu betrachten, die industriell kaum verarbeitet werden, weil sie nicht gefügig genug sind. Niemand muss deshalb leben wie früher. Die Frucht bietet lediglich eine kleine Unterbrechung, einen warmen Duft im Haus und ein Butterbrot, das ein wenig anders schmeckt als die übrigen. Vielleicht liegt der eigentliche Trend genau darin: seltener zu kochen, sich aber daran zu erinnern, was man gemacht hat.