Diese Woche hat die Weltgesundheitsorganisation (WHO) neue Leitlinien veröffentlicht. Darin empfiehlt sie, das übliche Haushaltssalz durch Ersatzprodukte mit geringerem Natriumgehalt zu ersetzen.
Doch was sind diese Salzalternativen genau? Und weshalb spricht die WHO diese Empfehlung aus? Ein Überblick.
Neue Antwort auf ein bekanntes Problem
Der Rat, weniger Salz (Natriumchlorid) zu essen, ist keineswegs neu. Er gehört seit Jahrzehnten zu internationalen und australischen Empfehlungen. Denn die Forschung belegt eindeutig, dass das Natrium im Salz der Gesundheit schaden kann, wenn wir zu viel davon aufnehmen.
Ein hoher Natriumkonsum erhöht das Risiko für Bluthochdruck. Davon sind Millionen Australierinnen und Australier betroffen – etwa eine von drei erwachsenen Personen. Bluthochdruck (Hypertonie) steigert wiederum unter anderem das Risiko für Herzkrankheiten, Schlaganfälle und Nierenerkrankungen.
Nach Schätzungen der WHO lassen sich weltweit jährlich 1,9 Millionen Todesfälle auf einen zu hohen Salzkonsum zurückführen.
Die WHO rät zu höchstens 2 g Natrium pro Tag. Tatsächlich liegt der durchschnittliche Verzehr mit rund 4,3 g täglich bei mehr als dem Doppelten.
2013 verpflichteten sich die WHO-Mitgliedstaaten, die Natriumaufnahme der Bevölkerung bis 2025 um 30% zu senken. Doch den Salzkonsum zu reduzieren, hat sich als ausgesprochen schwierig erwiesen. Die meisten Länder, darunter Australien, werden das WHO-Ziel zur Verringerung der Natriumaufnahme bis 2025 nicht erreichen. Die WHO hat dasselbe Ziel inzwischen auf 2030 verschoben.
Weniger Salz zu essen bedeutet, sich an einen weniger salzigen Geschmack zu gewöhnen. Zudem müssen eingespielte Zubereitungsweisen verändert werden. Das war sowohl für Menschen, die zu Hause kochen, als auch für die Lebensmittelindustrie bislang eine zu hohe Hürde.
Kaliumangereichertes Salz als Alternative
Der wichtigste Salzersatz mit weniger Natrium wird kaliumangereichertes Salz genannt. Dabei wird ein Teil des Natriumchlorids durch Kaliumchlorid ersetzt.
Kalium ist ein essenzieller Mineralstoff und für sämtliche Körperfunktionen von zentraler Bedeutung. Der hohe Kaliumgehalt von frischem Obst und Gemüse ist einer der Hauptgründe, weshalb diese Lebensmittel so gesund sind. Während viele Menschen zu viel Natrium aufnehmen, erhalten sie nicht genügend Kalium.
Die WHO empfiehlt täglich 3,5 g Kalium. Insgesamt liegt der Konsum in den meisten Ländern jedoch deutlich darunter.
Kaliumangereichertes Salz unterstützt die Gesundheit auf zwei Arten: Es senkt die aufgenommene Natriummenge und erhöht gleichzeitig den Kaliumanteil der Ernährung. Beides trägt dazu bei, den Blutdruck zu senken.
Grosse Studien aus verschiedenen Teilen der Welt zeigen, dass der Austausch von herkömmlichem Salz gegen kaliumangereichertes Salz das Risiko für Herzkrankheiten, Schlaganfälle und vorzeitige Todesfälle verringern kann.
Modellrechnungen gehen davon aus, dass eine flächendeckende Umstellung auf kaliumangereichertes Salz allein in China und Indien jährlich Hunderttausende Todesfälle durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Herzinfarkt und Schlaganfall verhindern würde.
Der entscheidende Vorteil des Austauschs gegenüber einer allgemeinen Salzreduktion besteht darin, dass kaliumangereichertes Salz herkömmliches Salz direkt im Verhältnis eins zu eins ersetzen kann. Es sieht gleich aus, eignet sich zum Würzen und für Rezepte, und die meisten Menschen bemerken keinen wesentlichen Geschmacksunterschied.
In der bislang grössten Studie zu kaliumangereichertem Salz verwendeten nach fünf Jahren noch mehr als 90% der Teilnehmenden das Produkt.
Umstellung auf Salzersatz: einige Hürden
Bei vollständiger Umsetzung könnte dies zu den folgenreichsten Empfehlungen gehören, die die WHO je abgegeben hat.
Eine einfache Veränderung bei der Zubereitung von Lebensmitteln könnte weltweit jedes Jahr Millionen Schlaganfälle und Herzinfarkte verhindern. Bevor es so weit ist, müssen jedoch einige Hindernisse überwunden werden.
Zunächst gilt es, Nutzen und Risiken sorgfältig gegeneinander abzuwägen. Menschen mit fortgeschrittener Nierenerkrankung können Kalium beispielsweise nicht gut verarbeiten; für sie sind diese Produkte daher ungeeignet. Das betrifft nur einen kleinen Teil der Bevölkerung, dennoch müssen Produkte mit kaliumangereichertem Salz mit entsprechenden Warnhinweisen versehen sein.
Eine zentrale Herausforderung besteht darin, kaliumangereichertes Salz leistbar und leichter verfügbar zu machen. Kaliumchlorid ist in der Herstellung teurer als Natriumchlorid, und derzeit wird kaliumangereichertes Salz überwiegend als Nischenprodukt für Gesundheitsbewusste zu einem höheren Preis verkauft.
Wer danach sucht, findet Salzersatzprodukte möglicherweise auch unter den Bezeichnungen natriumarmes Salz, Kaliumsalz, Herzsalz, Mineralsalz oder natriumreduziertes Salz.
Eine 2021 veröffentlichte Übersichtsarbeit stellte fest, dass natriumarme Salze nur in 47 Ländern vermarktet wurden, überwiegend in Ländern mit hohem Einkommen. Die Preise reichten vom gleichen Preis wie für normales Salz bis zu fast dem 15-Fachen.
Damit das Produkt breiter verfügbar wird, braucht es eine ausgebaute Lieferkette, die deutlich mehr Kaliumchlorid in Lebensmittelqualität produziert. Ausserdem sollte kaliumangereichertes Salz im Regal direkt neben gewöhnlichem Salz stehen, damit es leicht zu finden ist.
In Ländern wie Australien stammen etwa 80% des verzehrten Salzes aus verarbeiteten Lebensmitteln. Die WHO-Leitlinie greift zu kurz, weil sie eine Umstellung des bei der Lebensmittelherstellung verwendeten Salzes nicht ausdrücklich priorisiert.
Akteurinnen und Akteure, die gemeinsam mit Regierungen auf eine stärkere Nutzung durch die Lebensmittelindustrie hinwirken, werden entscheidend sein, um den gesundheitlichen Nutzen zu maximieren.
Xiaoyue (Luna) Xu, Scientia Lecturer, School of Population Health, UNSW Sydney, und Bruce Neal, Executive Director, George Institute Australia, George Institute for Global Health
Dieser Artikel wurde unter einer Creative-Commons-Lizenz von The Conversation erneut veröffentlicht. Lesen Sie den Originalartikel.
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