Fischsauce: Das alte salzige Elixier erlebt ein Comeback

Im Glas: eine glänzende, tintenartige Paste, beinahe schwarz, durchzogen von einem zurückhaltenden Wirbel Olivenöl. Kein Etikett, keine Erklärung. Das Paar am Nebentisch unterbricht sein Gespräch und beugt sich herüber. „Ist das etwa …?“, flüstert die Frau – halb belustigt, halb fasziniert.

Vor zehn Jahren hätte sich dieses Zeug wohl noch in der Speis einer Großmutter versteckt, neben verstaubten Gläsern, die niemand aufzuschrauben wagte. Heute steht es in Bistros von Brooklyn bis Berlin im Rampenlicht, spielt die Hauptrolle in TikTok-Rezepten und auf Toastgerichten für 18 US-Dollar. Köchinnen und Köche geben es löffelweise über Jakobsmuscheln, rühren es in Mayonnaise oder schmuggeln es sogar in Desserts.

Der erste Bissen ist salzig, intensiv und für etwas so Altes und Fermentiertes fast verblüffend lebendig. Man erkennt es sofort an den Gesichtern: zuerst Überraschung, dann Wiedererkennen – als würde man einer Freundin oder einem Freund begegnen, den man längst vergessen hatte.

Etwas Uraltes wirkt auf einmal ganz gegenwärtig.

Vom vergessenen Grundnahrungsmittel zum Foodie-Favoriten

Fragt man heute in einer angesagten offenen Küche nach der „Geheimwaffe“, fällt immer wieder dasselbe Wort: Fischsauce. Oder einer ihrer mediterranen Verwandten: Colatura di Alici, römisches Garum, südostasiatisches Nước Mắm und Nam Pla, japanisches Shottsuru. Dieses jahrhundertealte Würzmittel, das aus dem schlichten Salzen und Fermentieren von Fisch entstand, erlebt bei Menschen ein fulminantes Comeback, obwohl sie früher geschworen hätten, „fischige“ Aromen zu hassen.

Manche dieser Saucen reichen mehr als 2.000 Jahre zurück. Trotzdem landen sie heute an Orten, die ihre Erfinder wohl entsetzt hätten: auf Smash-Burgern, in französischen Buttersaucen oder in veganer Ramen-Brühe. Der Trend ist alles andere als dezent. Er duftet nach Meer und schmeckt wie eine Umarmung aus der Vergangenheit.

Ein Londoner Koch erzählte mir, dass sich seine Verkäufe von Gerichten mit Fischsauce in drei Jahren verdreifacht hätten. In Los Angeles kann eine kleine Flasche handgemachtes vietnamesisches Nước Mắm mehr kosten als eine ordentliche Flasche Wein – und ist dennoch bereits im Vorverkauf ausverkauft. Google-Suchen nach Rezepten mit dem Begriff „Fischsauce“ sind still und leise stark angestiegen, angetrieben von Videos, in denen Creator sie über alles träufeln, von Ofenkartoffeln bis zu Rührei.

Die Entdeckung verläuft fast immer nach demselben Muster. Jemand kauft nach einem Video eine Flasche. Wochenlang bleibt sie unangetastet im Regal stehen, weil sie einschüchternd wirkt. Dann gibt diese Person eines Abends einen Löffel in ein Wokgericht oder eine Suppe – und plötzlich ist da Tiefe, wo zuvor nur Salz war. Der Moment wird gepostet, Freundinnen und Freunde kommentieren, und wieder ist jemand leise bekehrt.

Lebensmittelhistorikerinnen und -historiker weisen darauf hin, dass wir das alles schon erlebt haben. Die alten Römer gossen Garum über fast alles, von Fleischgerichten bis zu Obst. Als Garum aus westlichen Küchen verschwand, lebte sein Geist in asiatischen Fischsaucen weiter und entwickelte sich in Küstendörfern von Vietnam bis Japan fort.

Neu ist nicht die Sauce, sondern unsere Lust auf Fermentiertes mit Charakter. Sauerteig, Kimchi, Kombucha und Blauschimmelkäse haben wir längst ins Herz geschlossen. Unsere Gaumen sind neugieriger geworden und weniger ängstlich gegenüber Gärung und kräftigen Gerüchen. Fischsauce ist der nächste logische Schritt: eine kleine, salzige Brücke zwischen Alltagsküche und Restaurantniveau.

In einer Zeit voller hochverarbeiteter Abkürzungen hat ein Würzmittel aus nichts als Fisch, Salz, Zeit und Geduld zudem etwas unerwartet Beruhigendes.

Fischsauce richtig verwenden, ohne das Abendessen zu verderben

Der entscheidende Kniff bei Fischsauce ist simpel: Behandle sie als flüssige Würze, nicht wie Sojasauce oder Essig. Fang sehr sparsam an. Denk an Tropfen statt an einen Schwall. Ein Teelöffel kann einen ganzen Topf Suppe verwandeln; zwei Esslöffel können ihn ruinieren.

Ein Schuss in Tomatensauce lässt sie schmecken, als hätte sie den ganzen Nachmittag geköchelt. Gib ein paar Tropfen zu Pilzen in die Pfanne, sobald sie Saft ziehen: Es entsteht ein voller, fleischiger Duft, der wesentlich aufwendiger wirkt, als er ist. In einem Salatdressing sorgt eine kleine Menge für ein leises, herzhaftes Grundrauschen, das niemand genau benennen kann, zu dem aber alle wieder greifen.

Für den ersten Versuch mischst du Fischsauce mit Limettensaft, einer Prise Zucker, Knoblauch und Chili. Vermenge damit Gurken oder träufle die Sauce über gegrilltes Huhn. Das Ergebnis ist schnell gemacht, frisch und tief herzhaft – und zeigt schon nach einem Bissen, warum Profiköchinnen und -köche so stark darauf setzen.

Praktisch gesehen verwenden die meisten Hobbyköchinnen und -köche Fischsauce entweder zu spät oder zu großzügig. Sie geben sie ganz am Schluss hinzu, als wäre sie ein Finish-Öl, erschrecken beim aufsteigenden Duft und glauben sofort, überdosiert zu haben. Der Trick besteht darin, sie mitzukochen.

Gib die erste winzige Menge dazu, während Zwiebeln oder Knoblauch glasig werden. Lass sie sich mit Fett und Hitze verbinden. Mit etwas Zeit wandelt sich ihr scharfer, intensiver Charakter in etwas Warmes und Rundes. Ziel ist nicht „fischig“, sondern herzhaft, tief und beinahe fleischig.

Und was den Geruch betrifft: Ja, der erste Duft aus der Flasche ist intensiv. Das gilt aber auch für guten Käse oder einen gärenden Sauerteigansatz. An schlechten Tagen übrigens auch für das Innere deiner Sporttasche. In der Pfanne verliert diese Wucht schnell an Schärfe. Übrig bleibt Komplexität statt Angriff.

Seien wir ehrlich: Niemand macht das wirklich jeden Tag. Eine Woche lang vergisst du die Flasche. Dann rührst du eines Abends in einer faden Linsensuppe und erinnerst dich plötzlich daran. Einen Teelöffel später fühlst du dich ein wenig selbstzufrieden und seltsam stolz.

Ein Koch in Paris sagte mir halb im Scherz, er könne sich „mit Fischsauce aus jedem langweiligen Gericht herauskochen“. Ganz unrecht hatte er nicht.

„Die Leute erwarten Geheimnisse wie seltene Gewürze oder teures Equipment“, sagt Mai, eine vietnamesische Köchin in Berlin. „Meistens gebe ich einfach etwas mehr Fischsauce dazu. Sie schmeckt nach Zuhause und danach, als wüsste ich genau, was ich tue.“

Darin liegt die andere Seite dieses Comebacks: das Gefühl. Rational betrachtet liefert Fischsauce Umami, Komplexität und Herzhaftigkeit. Persönlich weckt sie Erinnerungen an Märkte am Meer, an Streetfood, das man im Stehen isst, und an lange Tische, über die Flaschen so beiläufig wie Salz gereicht werden. In einer schwierigen Woche kommt eine Schüssel Reis mit Spiegelei und Fischsauce vielleicht einer Therapie am nächsten.

• Beginne mit einer guten Flasche: kurze Zutatenliste, klare Bernsteinfarbe, keine zugesetzten Aromen.
• Verwende Tropfen statt Schüsse: zugeben, kosten, kurz warten, wiederholen.
• Verstecke sie anfangs in vertrauten Gerichten: Pastasauce, Ofengemüse, Suppen und Marinaden.
• Koche einen Teil mit und hebe etwas für Frische am Ende roh auf.
• Lagere sie kühl und dunkel; eine gute Flasche hält problemlos viele Monate.

Eine kleine Flasche mit langer Geschichte

An diesem Revival fasziniert nicht nur der Geschmack. Ein einziges Würzmittel verknüpft Geschichte, Geografie, soziale Schichten und Kultur. Fischsauce war über Jahrhunderte die Magie armer Leute: Fischabschnitte, Zeit, Salz und Sonne. Was einst Überlebensnahrung war, ist plötzlich der Liebling auf Degustationsmenüs.

Foodies lieben solche Erzählungen: das Comeback, die Wiederentdeckung, das Schlichte, das chic wird. Hinter den Instagram-Posts stehen jedoch Fischereigemeinschaften, die sie nie aufgehört haben, langsam und sorgfältig herzustellen. Familien in Vietnam und Thailand, die ihre eigene Sauce Schicht für Schicht pressen und in Plastikflaschen auf lokalen Märkten verkaufen. Italienische Dörfer, die Colatura di Alici wiederbeleben, sie in Holzfässern reifen lassen und ihre Rezepte wie Familiengeheimnisse bewachen.

Noch persönlicher betrachtet zeigt dieses Würzmittel, wie schnell sich unser Geschmack erweitern kann, wenn wir ihn lassen. Am Montag zuckst du beim Geruch noch zurück. Bis Freitag gibst du ein paar Tropfen in deine Vinaigrette und fragst dich, wie Dressings aus dem Supermarkt je zufriedenstellend sein konnten. An einem guten Tag kann eine einzige Flasche deine Vorstellung davon, was „Hausmannskost“ überhaupt bedeutet, leise erweitern.

Wir kennen alle diesen Moment: Man sitzt am Tisch einer anderen Person, kostet etwas Einfaches, das dennoch seltsam unvergesslich ist, und versucht im Kopf, es nachzubauen. Oft liegt der Unterschied nicht in einer komplizierten Technik oder einem seltenen Gewürz. Häufig verrichtet genau eine solche stille, kraftvolle Zutat ihre Arbeit hinter den Kulissen – ohne Applaus.

Letztlich erzählt die Wiederkehr dieses jahrhundertealten Würzmittels ebenso viel über uns wie über die Sauce selbst. Offenbar sehnen wir uns nach Aromen mit Vorgeschichte, nach Dingen, die gereift statt beschleunigt wurden, und nach Geschmäckern, die sich nicht dafür entschuldigen, stark zu sein. Fischsauce entschuldigt sich nicht. Anfangs macht sie es einem nicht leicht. Sie verlangt, dass man sich auf sie einlässt.

Ob du sie am Ende liebst oder nicht: Diese Flasche zu öffnen, ist ein kleiner, greifbarer Schritt aus der Gewohnheit. Es bedeutet, mit etwas mehr Vertrauen in die eigene Neugier zu kochen als gestern. Und genau das könnte – mehr als jeder Trend – dafür sorgen, dass dieses alte, salzige Elixier noch lange in unseren Regalen steht, wenn die Hashtags längst weitergezogen sind.