Alte Lachskonserven enthüllen Parasiten und die Gesundheit der Meere

In einem unauffälligen Lager in den USA lag über Jahre hinweg ein Bestand abgelaufener Lachskonserven. Für die Fischbranche waren diese Dosen Ausschuss, für ein Team der Universität Washington jedoch eine Zeitkapsel: Die Forschenden entdeckten darin Parasitenreste, die über mehr als 40 Jahre Aufschluss über den Zustand ganzer Meeresökosysteme geben.

Wie alte Lachskonserven zum Forschungsarchiv wurden

Am Anfang stand etwas Alltägliches: Die Seattle Seafood Products Association bewahrte Kartons mit älteren Lachskonserven auf, die ursprünglich für die Qualitätskontrolle vorgesehen waren. Manche Dosen reichten bis in die späten 1970er-Jahre zurück. Anstatt entsorgt zu werden, gelangten sie schliesslich in ein Labor der Universität Washington.

Dort entstand eine ungewöhnliche Überlegung: Sollten sich in den Konserven noch Parasitenreste befinden, könnten diese zeigen, wie sich die Organismen im Nordpazifik rückblickend verändert haben. Aus dem zunächst spontanen Ansatz entwickelte sich ein umfassendes Forschungsprojekt. Die Ergebnisse wurden nun in der Fachzeitschrift Ecology and Evolution veröffentlicht.

Die staubigen Dosen entpuppten sich als unverhofftes Archiv – jede einzelne konservierte einen Moment der Meeresgeschichte.

Die Forschenden untersuchten insgesamt 178 Lachskonserven. Sie enthielten vier Pazifiklachsarten aus dem Golf von Alaska und der Bristol Bay, die zwischen 1979 und 2021 gefangen worden waren:

• Hundslachs (chum)
• Silberlachs (coho)
• Buckellachs (pink)
• Rotlachs (sockeye)

Damit lieferte jede Dose Angaben zu einem bestimmten Fanggebiet, Fangjahr und einer konkreten Art. Zusammengenommen ergaben die einzelnen Stichproben eine Zeitreihe, die sich über mehr als vier Jahrzehnte erstreckte.

Welche Parasiten in den Lachskonserven erhalten blieben

Bei der industriellen Verarbeitung wird Lachs gekocht, eingedost und stark erhitzt. Die meisten Organismen werden dabei zerstört, Gewebe zerfällt und Strukturen verschwinden. Dennoch fand das Team im Dosenfleisch klar erkennbare Überreste von Fadenwürmern aus der Familie der Anisakiden.

Die Parasiten werden nur ungefähr einen Zentimeter lang. In frischem Fisch sind sie häufig als kleine weissliche Würmer im Muskelgewebe zu sehen. In den Konserven waren sie deutlich gezeichnet: Viele Exemplare waren beschädigt oder bereits teilweise zerfallen. Ihr Zustand genügte den Forschenden aber weiterhin, um sie zu zählen.

Ausschlaggebend war nicht ihr Erscheinungsbild, sondern ihre Anzahl: Wie viele Anisakiden waren pro Gramm Lachs vorhanden? Mit dieser Kennzahl liessen sich Funde aus verschiedenen Jahrzehnten sinnvoll gegenüberstellen. Trotz der nicht perfekten Proben entstand aus den Dosen ein erstaunlich belastbarer Datensatz.

Das Forschungsteam verwandelte weggeworfene Industrieware in eine Langzeitstudie, die niemand geplant hatte – ein Glücksfall für die Meeresbiologie.

Warum Parasiten für die Meeresforschung so aufschlussreich sind

Auf den ersten Blick erscheinen die Würmer eher unerquicklich als bedeutsam. Ökologisch betrachtet können sie jedoch als besonders empfindlicher Indikator für die Meeresumwelt dienen. Anisakiden durchlaufen einen komplizierten Lebenszyklus, der mehrere Ebenen der Nahrungskette einschliesst:

• Kleinstlebewesen wie Krill nehmen die Parasiten in einem frühen Entwicklungsstadium auf.
• Fische, darunter Lachse, fressen den Krill und fungieren als Zwischenwirte.
• Meeressäuger wie Robben und Wale sind die Endwirte, in denen sich die Parasiten vermehren.

Fehlt nur eine dieser Gruppen, kommt der Kreislauf zum Erliegen. Dass die Forschenden Anisakiden in vielen Dosen auch nach Jahrzehnten nachweisen konnten – und bei bestimmten Arten sogar mehr als früher fanden –, spricht dafür, dass die jeweiligen Ökosysteme lange genug stabil waren, um sämtliche notwendigen Wirte zu beherbergen.

Von den Konserven geht für Menschen keine Gefahr aus: Die starke Erhitzung tötet die Würmer ab, sodass sie nicht mehr infektiös sind. In frischem oder lediglich leicht gegartem Fisch können Anisakiden bei empfindlichen Personen hingegen Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Fachleute raten deshalb, Fisch für den Rohverzehr entweder tiefzukühlen oder ausreichend zu erhitzen.

Lachs ist nicht gleich Lachs: unterschiedliche Trends bei den Arten

Besonders interessant wurden die Resultate bei der Aufschlüsselung nach Lachsarten. Denn die Parasitenmengen entwickelten sich keineswegs bei allen Arten gleich.

Bei Hunds- und Buckellachs stieg die Zahl der Parasiten pro Gramm Lachs im Verlauf der Zeit an. Die Leitautorin der Studie, Natalie Mastick, wertet dies als Hinweis darauf, dass sich die Parasiten in diesen Nahrungsnetzen erfolgreich vermehren konnten – und somit alle erforderlichen Wirte vorhanden waren.

Wo die Parasiten zulegen, scheint auch die Nahrungskette vom Krill bis zum Meeressäuger recht vollständig zu sein – ein mögliches Zeichen für ein robustes Ökosystem.

Bei Silber- und Rotlachs ist das Bild weniger eindeutig. Dort blieben die Parasitenwerte über die Jahrzehnte vergleichsweise konstant. Das bedeutet nicht zwangsläufig, dass diese Ökosysteme weniger stark sind, zeigt jedoch, dass sich die Beziehungen zwischen Wirt und Parasit je nach Lachsart deutlich unterscheiden können.

Eine Einschränkung bleibt: Die Würmer liessen sich nur bis zur Familienebene bestimmen, nicht bis zur exakten Art. In den unterschiedlichen Lachsen könnten daher verschiedene Parasitenarten vorkommen, die sich jeweils anders entwickeln. Feinere Unterschiede verschwinden dadurch in der statistischen Auswertung.

Konserven als verborgene Datenspeicher – ein unterschätzter Schatz

Lachs dürfte nicht das einzige Lebensmittel sein, das sich unbeabsichtigt als Datenspeicher für die Forschung eignet. In Kühlhäusern und Lagern weltweit befinden sich alte Chargen von Fischkonserven, Meeresfrüchten oder sogar Fleischprodukten, die nie in den Handel gelangten. Häufig werden solche Bestände aus Kostengründen schlicht entsorgt.

Für Ökologinnen und Ökologen, Parasitologinnen und Parasitologen sowie Klimaforschende könnten sie jedoch ausserordentlich wertvoll sein. Konserven bewahren biologische Spuren auf: Gewebe, Knochen und teilweise sogar DNA-Reste. So lassen sich Entwicklungen nachträglich rekonstruieren, an die während der Produktion niemand gedacht hat.

Möglich wären etwa:

• Rückblicke auf die Verbreitung bestimmter Krankheitserreger in Nutztieren
• Untersuchungen von Schadstoffen und Schwermetallen in Meeresfischen über mehrere Jahrzehnte
• Entwicklungen anderer Meeresparasiten, die von Temperatur oder Wirtstieren abhängen
• Vergleiche zwischen Fanggebieten, um regionale Belastungen sichtbar zu machen

Die Lachs-Studie verdeutlicht das grosse Potenzial solcher Archivbestände, wenn Industrie und Wissenschaft frühzeitig zusammenarbeiten. Wer Proben bereits heute systematisch einlagert und dokumentiert, ermöglicht kommenden Generationen Rückblicke, die mit klassischen Langzeitmessungen kaum finanzierbar wären.

Was die Studie für Konsumentinnen und Konsumenten bedeutet

Viele Menschen empfinden Ekel, wenn sie einen Wurm im Fisch entdecken – verständlich, selbst wenn dieser längst tot ist. Das Bedürfnis, ein solches Stück nicht essen zu wollen, ist menschlich. Die Forschung betrachtet den Befund jedoch anders: Ein gewisser Parasitenanteil kann darauf hindeuten, dass die Nahrungskette im Meer nicht völlig aus dem Gleichgewicht geraten ist.

Für den Alltag bedeutet das:

• Lachskonserven gelten als sicher, denn die starke Erhitzung tötet Parasiten zuverlässig ab.
• Wer frischen Lachs roh verzehrt, sollte auf Sushi-Qualität und Tiefkühlung achten.
• Wenige sichtbare Parasiten heissen nicht automatisch „besser“, sondern können darauf hinweisen, dass sich das System verändert hat – ob positiv oder negativ, muss jeweils die Forschung klären.

Die Studie rückt zudem die Rolle von Parasiten in ein anderes Licht. Sie werden oft ausschliesslich als Schädlinge wahrgenommen, sind aber Teil der natürlichen Vielfalt eines Ökosystems. Ihr Vorkommen kann zeigen, dass bestimmte Beutetiere noch in ausreichender Zahl vorhanden sind – und dass Spitzenräuber wie Wale oder Robben weiterhin einen Lebensraum finden.

Wie die Forschung zu Lachskonserven weitergehen könnte

Das Washingtoner Forschungsteam möchte die Methode weiterentwickeln. Künftige Untersuchungen könnten versuchen, aus dem Konservenmaterial noch DNA zu gewinnen, um die Parasitenarten genauer zu bestimmen. Auch andere Gebiete im Nordpazifik oder im Atlantik könnten untersucht werden, sofern geeignete Archivbestände vorhanden sind.

Gleichzeitig nimmt das Interesse zu, historische Probensammlungen strukturierter auszuwerten – von Museumskollektionen über tiefgekühlte Fischbestände bis zu Industriearchiven. Je stärker Klimawandel und Fischereidruck die Meere verändern, desto wertvoller werden Einblicke in Zeiten, in denen die Ozeane noch anders funktionierten.

Ausgerechnet ein Stapel vergessener Lachskonserven macht nun deutlich, wie viel sich aus einem Blick in die Vergangenheit lernen lässt – und wie eng Dosenessen mit der grossen Frage verbunden ist, wie gesund unsere Meere tatsächlich sind.